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jueves, 10 de agosto de 2017

Fermentación fría en masa para pizzas

La masa se puede tener has 10 dias en la nevera, sin embargo el punto ideal está entre el 3º y el 5º día. A partir de entonces comienza a perder propiedades, a subir menos y a ganar en dureza.
Con la fermentación fría vamos a alargar el paso del primer levado lo máximo posible. De este modo conseguiremos una fermentación mucho más rica haciendo trabajar a la levadura de forma aboslutamente diferente a lo normal. La levadura a baja temperatura produce el dioxido de carbono (gases) mucho más lentamente y dará tiempo a descomponer más las proteínas y conseguir una masa mucho más homogenea y mejor estructurada. Por lo tanto lo que hacemos es (en cursiva los pasos normales sin frigorífico para ver la diferencia entre uno y otro):

  1. Mezclar y amasar: Igual que se hace normalmente. Aproximadamente 15 minutos.
    Lo normal sin frigorífico seria juntar los ingredientes y se comienzan a amasar a mano hasta obtener una masa homogénea y elástica. 
  2. Primer levado en frigorífico. Inmediatamente después de mezclar. Puede aguantar hasta 10 días.
    Lo normal sin frigorífico seria dejar reposar hasta que doble el volumen, en una fermentación de unos 45 minutos.
  3. Segundo levado a temperatura ambiente: aproximadamente 1 hora.
    Lo normal sin frigorífico para el Desgasificado y segundo levado: se vuelva a masar y se dividide en porciones correspondientes al tamaño de la pizza deseado. Unos 35 minutos.
  4. Formado y horneado. A máxima temperatura unos 10 o 15 minutos.
    Lo normal sin frigorífico para el Formado y horneado. Se aplana cuidadosamente y se da la forma deseada, se añaden los ingredientes y se hornea a alta tempertatura. El aire, gracias al calor se comienza hinchar, mientras que la harina se endurece.

Entonces,

  1. lo primero es mezclar los ingredientes como siempre. 
  2. Una vez mezclados y poco amasados (no hace falta amasar demasiado, ya que el tiempo largo de fermentación se encargará de ello) ...
  3. se esparce un poco de aceite de oliva en un tupper y se coloca la masa. El recipiente debe ser el doble que o más de tamaño que la masa. Lo tapamos bien con un film transparente y ...
  4. la metemos en la nevera lo antes posible. No deberías de tardar más de 10 minutos en todo el proceso.
  5. Cuando quieran hacer una pizza, sacan la masa y la dividen en porciones, o separan sólo las porciones que vayan a utilizar
  6. Las amasan brevemente y forman una bola intentando tensionarla, abrazándola con las manos y estirándola hacia su interior, de modo que su superficie quede tensa. 
  7. La dejamos reposar 45 min o 1 hora a temperatura ambiente tapadas con un paño húmedo para que no se sequen.
  8. Pasado el tiempo la estiran y dan forma, añadís los ingredientes y al horno.



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